Уличные очаги различного назначения.

Уличные очаги:

• мангалы;

• барбекю.

Азиатские очаги:

• для установки казанов;

• для жарки и копчения мясных и рыбных продуктов;

• для выпечки хлебобулочных изделий(тандыры).

Духовые очаги:

• для хлебобулочных изделий;

• для мясных и рыбных продуктов.

Комплексные очаги: включают в себя все перечисленные выше очаги.

Уличный очаг — барбекю.

Описание очага.

Очаг предназначен для жарки на древесных углях шашлыков, блюд барбекю на решетке и гриле.

Очаг не аккумулирует тепло и предназначен для быстрого приготовления мясных, рыбных либо иных блюд с односторонним нагревом только снизу от углей. Шашлыки и блюда необходимо постоянно вертеть (переворачивать) для равномерного прогревания.

Не подходит для приготовления блюд восточной кухни. Совершенно разные вкусовые качества блюд европейской и восточной кухни.

Печь барбекю выкладывается из печного полнотелого кирпича на цементно-песчаном растворе. Внутренняя часть топливника футеруется шамотным кирпичом на глинопесчаном растворе.

Усовершенствованная азиатская печь — тандыр № 2.

Усовершенствованная азиатская печь — тандыр № 2.

Предназначена для выпечки хлебобулочных изделий — лепешек, лавашей и др.

Описание печи.

Печь состоит из кувшинообразного керамического топливника. Топливник изготавливается в гончарной мастерской из огнеупорной глины с примесью шамотного песка. Обжигается в больших горновых печах при температуре 1050 °С, а затем устанавливается в печь. Под печью устанавливают металлический дымосборник из листовой стали толщиной 1,5—2 мм. Дымосборник делают съемным и после протопки тандыра снимают, чтобы не мешать работе пекаря. Стальная, либо кирпичная, стационарная дымовая труба устанавливается рядом с тандыром и к ней подсоединяется дымосборник тандыра под углом не более 45°.

Рис. 15. Эскизный проект усовершенствованной азиатской печи — тандыра № 2

Рис. 16. Устройство усовершенствованной азиатской печи — тандыра № 2:

1 — керамический сосуд — топливник, толщина стенок 20—25 мм;
2 — шамотная кладка — аккумулятор тепла; 3 — теплоизоляция (2 части вермикулита + 1 часть глины); 4 — наружная, кирпичная кладка; 5 — колосник; 6 — дверка поддувальная; 7 — зольная камера;
8 — ободок керамический — кольцо

Рис. 17. Схема устройства, принцип работы азиатской печи — тандыра № 2:
1 — стальная мачта—труба; 2 — наклонный дымоход; 3 — укосина — крепеж наклонного дымохода; 4 — место крепления дымосборника; 5 — дымосборник; 6 — дверка дымосборника для загрузки топлива; 7 — печь — тандыр

Условия эксплуатации печи — тандыра.

Печь протапливают в течение 1,5—2,5 ч, затем очищан^т от золы и остатков углей. После уборки топливника можно в нем готовить выпечку. Топливо для горения загружают через верхнюю горловину тандыра и дверку в дымосборнике. Дрова горят на колосниковой решетке. Воздух для горения подается через поддувальную дверку.

Кладка печи — тандыра.

Кладка печи — тандыра.

1 и 2 ряды выкладываются сплошной бутовой кладкой или заливается основание бетоном высотой 140 мм.

Стальные уголки 63 х 63 мм устанавливаются на 31 ряд.

На 32 ряд устанавливают металлический дымосборник-зонт из стальных листов толщиной 2—3 мм. Дымовая труба также изготавливается из стального листа, сечение трубы 250 х 250 мм, либо устанавливают круглую стальную трубу диаметром 250 мм.

Усовершенствованная азиатская печь — тандыр № 1.

Усовершенствованная азиатская печь — тандыр № 1.

Описание печи.

Данный очаг является усовершенствованной конструкцией азиатской печи — тандыра, в которой можно готовить мясные и рыбные блюда, жарить шашлыки, куски мяса больших размеров, туши животных и дичи, домашней птицы. Также в этом очаге можно приготавливать продукты холодного и горячего копчения.

Топливник печи имеет цилиндрическую конусообразную форму. В основании печи установлена поддувальная дверка и колосник. Топливо для горения загружают через верхнюю горловину печи. Над топливником выложена вытяжная камера из кирпича с металлической дверкой. Эта камера выполняет несколько функций. В камере собираются дымовые газы и уходят в дымовую трубу. Классический азиатский тандыр не имеет дымовой трубы и дымосборника. Через камеру в тандыр подвешиваются продукты для жарки либо горячего копчения.

Также в самой камере подвешиваются продукты для холодного копчения. Для этого на горловину топливника устанавливают стальную емкость с опилками, от топливника емкость нагревается и в ней начинают тлеть опилки и выделять дым. Емкость устанавливается на подставку, чтобы между казаном и горловиной тандыра были отверстия для выхода дымовых газов из топливника. На горловину тандыра можно также установить казан для приготовления пищи — плова и других блюд восточной кухни.

Данный тандыр не приспособлен для выпечки кулинарных продуктов.

Кладка печи-топливника для казанов.

Кладка печи-топливника для казанов.

На 1 и 2 рядах выкладывают зольник и устанавливают поддувальную дверку.

На 3 ряду выкладывают под печи шамотным кирпичом и устанавливают колосниковую решетку.

На 4 ряду устанавливают топочную дверку, выкладывают первый ряд цилиндрического топливника из половинок шамотного кирпича и по наружному периметру обкладывают также шамотным кирпичом с расстоянием в четверть кирпича от наружных стенок печи, образуя тем самым сборный опускной канал.

На 4 и 5 рядах на одной из боковых наружных стенок печи делают отверстие (прогар) сечением 250X140 мм для выхода дымовых газов.

С 4 по 11 ряды выкладывают опускные каналы, топливник цилиндрический с перевязкой в четверть кирпича и наружные стенки печи.

На 12 ряду выкладывают отверстия (прогары) для выхода дымовых газов из топливника в опускные каналы.

На 13 ряду перекрывают шамотом опускные каналы.

На 13 ряд устанавливают рамку из стального уголка 63X63 мм на наружный периметр. Устанавливают стальную плиту толщиной 15—20 мм с отверстием для казана круглой формы. На плиту устанавливают кольца разных диаметров для установки казанов различных диаметров и размеров. В отсутствии казана плита полностью перекрывается кольцами для установки других видов посуды.

Между стальной плитой и кирпичной кладкой прокладывается слой каолиновой ваты толщиной до 5—10 мм. Стальная плита не стандартная и не выпускается промышленностью, а изготавливается по индивидуальным заказам и проектам.

Печь для казана

Печь-топливник для установки азиатских казанов.

Описание печи.

Устройство печи обеспечивает равномерный нагрев казана по всей его поверхности, что способствует качественному приготовлению пищи с сохранением восточной технологии приготовления в казанах.

Казан, по-восточному, устанавливается над кострищем и огонь равномерно огибает все его стороны, дым уходит в атмосферу без дымовой трубы, что мешает работать повару — дым режет глаза и продукты горения, сажа могут попадать в казан. И к тому же участок, где устанавливается казан, сильно задымляется.

Усовершенствованная конструкция имеет дымоход — дымовую трубу высоко поднятую над печью, что не мешает работать повару и улучшает качество приготовления пищи. К тому же данную печь можно использовать и как тандырную печь для жарки целиком туш дичи, птицы и мелких животных — кроликов, баранов, поросят, а также и рыбы. В данной печи также можно жарить шашлыки, куски мяса, подвешенные в топливнике.

Условия эксплуатации печи.

Для приготовления пищи на плиту устанавливают казан, печь растапливается и топится в дальнейшем дровами. Чтобы использовать печь как тандыр, ее необходимо хорошо протопить в течение 1—2 часов, затем, очистив топливник от золы и несгоревших углей, подвешиваются продукты, сверху топливник закрывается деревянной круглой крышкой и так готовится пища.

Печь подключают к отдельно стоящей кирпичной либо металлической трубе. Для этого на одной из боковых, либо на задней стороне делают канал для выхода дымовых газов и подключения печи к трубе. Длина соединительного горизонтального дымохода должна быть не более 2 м. Металлические соединительные и вертикальные дымоходы должны быть теплоизолированы. Площадь сечения дымоходов составляет не менее 300 см².

Принцип работы печи.

В топливнике цилиндрической формы горят дрова; дымовые газы выходят в верхней части топливника в специально сделанные отверстия — подвертки, уходят в опускной канал и из опускного канала выходят в дымоход, сделанный в нижней части печи на одной из боковых либо задней стенке и по соединительному дымоходу уходят в дымовую трубу.